Les Forestines appartiennent au patrimoine de la
Ville de Bourges au même titre que ses monuments. C'est
un bonbon fourré d'un intérieur moelleux enrobé
d'un sucre croustillant, issu du travail de Georges Forest réalisé
dans la seconde partie du XX e siècle.
A l'origine, c'est juste après le
premier Empire, en 1825 qu'il existe une confiserie à
Bourges, sans doute dans la rue du Commerce actuelle, elle s'appelle
" Au Bienfaisant", et vend des sucreries comme d'autres
commerces et artisans, elle appartenait à un certain monsieur
Dajon. Elle est bientôt rachetée par Georges Forest
en 1869 qu'il reprend cette enseigne et conserve ce nom. Et c'est
dix ans plus tard que la "Forestine" apparaît.
Georges Foreste affirme la tradition locale
s'intéresse à la confiserie dès l'âge
de 13 ans, il va suivre une formation de confiseur à Nevers
puis à Moulins et termine cet apprentissage à Paris.
Il apprend la préparation des liqueurs, des dragées,
du chocolat mais il rêve de concevoir son propre bonbon.
Georges Forest travaille à la création
d'un bonbon qu'il veut dur sur l'extérieur et tendre à
l'intérieur. Il étudie et fabrique son matériel
et le 24 décembre 1878, la veille de Noël, Forest
dépose au tribunal de grande instance de Bourges un brevet
d'un nouveau bonbon qui va s'appeller la Forestine.
La création des
Forestines date donc de 1879, du
nom de son "inventeur", un confiseur de génie,
Georges Forest qui met au point un bonbon "de sucre fourré".
Puis en 1884, la fabrique et le magasin s'installent dans un
grande bâtisse située à l'angle de la rue
Moyenne et de la Place Cujas, ainsi est créée la
"Maison des Forestines. Ce fut semble-t-il un grand évènement
local et le Journal du Cher du 20 décembre de cette année
en parle sur plusieurs pages.
L'immeuble comme le rappelle un article
du Petit Berrichon (2010) est de style Hausmannien mais c'est
surtout l'intérieur qui mérite le déplacement
avec une décoration digne des plus grands magasins de
Paris.. On n'avait jamais vu autant de luxe dans une boutique,
même de bonbons.
Dans les années 1885 et suivantes,
des créations de bonbons sont faites comme les "Amandines"
et les "Noisettes". Plus tard, on trouvera encore des
" Richelieux" et des "Châtaignes".
Dans la décoration du magasin, on
peut voir des sculptures avec le nom et la date de ces friandises.
1890 = Châtaignes du Berry
1885
= Création Amandine
1879 = Création Forestines
1907 = Création Le Phénix
1869 = Pailles du Berry
1840 = Pralines.
C'est alors qu'en 1896, après une
trentaine d'années dans la confiserie, Georges Forest
change d'activité, il sera conseiller municipal de Bourges
et la maison change de nom, elle est rachetée par Georges
Tavernier, dont la famille, avec Jean François Tavernier
aujourd'hui continue à fabriquer des Forestines.
Georges Forest s'éteint à
l'âge de 88 ans en 1935.
Signalons que Marie Claire Tavernier va
s'occuper de l'illustre maison à partir de 1951, lorsqu'elle
se marie et elle va conserver ce magasin en le cédant
à son fils Jean François, qui obtiendra un diplôme
d'une école de commerce) dans les années 1980.
Marie Claire Tavernier déclare en 2007 aux Nouvelles de Bourges
:
" Nous avons toujours voulu
présenter des choses originales, bonnes et belles sans
jamais succomber à la facilité. Cela a été
un plaisir pour moi de manipuler et mettre en scène nos
spécialités dans des cristaux et porcelaines superbes".
Le décors vaut le déplacement,
le plafond du magasin est en faïences de Gien alors que
le décors de bonbonnières rappelle la "Belle
Epoque", Six grands cartouches portent les noms des friandises
inventées par Georges Forest.
Les forestines sont à Bourges ce
que sont les pralines de Montargis ou les calissons d'Aix, toujours
fabriquées sur place et... à la main.
Le magazine "Saveur" d'octobre
1995 évoque longuement la
fabrication des forestines, avec beaucoup de précisions
:
"La
technique de fabrication exige une précision et un savoir-faire
que seule une longue pratique permet de maîtriser. Savoir
verser au moment précis le sucre en fusion sur une large
table de métal huilé, la refroidir sous un courant
d'eau pour l'amener à être une pâte malléable
que l'on battra longuement.afin de lui incorporer des milliers
de bulles d'air microscopiques.
Etallée, cette pâte nougatine viendra se refermer
sur un coussin de pralinée. Il faudra ensuite étirer
l'ensemble en un long boudin qui sera coupé."
Les Forestines ont reçu des médailles
à 3 Expositions Universelles :
Paris en 1889
Paris en 1900
Paris en 1931 pour l'exposition coloniale.
Les forestines sont de toutes les couleurs,
vertes, roses ou blanches, elles sont vendues dans des boîtes
métalliques "à l'ancienne",
Georges Forest a aussi inventé d'autres confiseries comme
les " Amandines", les "Châtaignes"
les "Noisettes" et bien entendu les "Richelieux"
qui est une nougatine fourrée d'une crème d'amandes
et de pistaches.
Depuis plus d'un siècle, la famille
Tavernier a enrichi ce patrimoine artisanal en créant
en permanence de nouveaux produits.
La
Forestine reste "LA SPECIALITE DE BOURGES"
Le bâtiment qui
est situé place Cujas, donnant sur la rue Moyenne, fut
donné vers 1929 au Centre Hospitalier de Bourges.
Dans le magasin un magnifique
plafond qui vaut le déplacement :
